El bueno del hummus

El hummus (que en árabe significa "garbanzo") es, justamente, un puré de garbanzos acompañado de otros ingredientes como jugo de limón, una crema llamada tahina (pasta de semillas de sésamo), aceite de oliva, y algunas cosillas más según cómo lo prepare cada uno.
Cuando lo comés en un restaurante lo suelen servir así (a veces sin garbanzos enteros), en algunos lugares lo sirven frío, en otros tibios pero siempre con abundante aceite de oliva y muchas veces pimentón.
Yo le digo "el bueno del hummus" porque es un plato bien gauchito y nutritivo!

No recuerdo la primera vez que lo comí. Seguramente habrá sido en los restaurantes Garbis o Sarkis de Buenos Aires. Pero fue tan sólo hace dos años que mi amiga Vivi me dio una receta para hacerlo y no podía creer lo sencillo que era hacerlo!

Es un plato super popular en todo Oriente Medio, desde Israel, Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia y Chipre, aunque según leí en Wikipedia el hummus que se consume en Grecia es bastante distinto del que se come en el mundo árabe y en Israel. Según decía la enciclopedia virtual el hummus sería originario del antiguo Egipto y se preparaba de manera muy similar a la actual y también se servía en porciones pequeñas sobre un pedazo de pan (en general pan de pita).

Cuando estuvimos en Israel el año pasado una prima de mi suegra nos llevó a un barrio árabe a comer "el mejor hummus de Israel" ... y ahí nos lo sirvieron tibio .. . para mí fue raro y la primera vez. Y lo que más me gustó fue cómo hacían las pitas en ese lugar. Tiraban la masa a un horno de piedra y enseguida se inflaba y la sacaban y te lo ponían calentito en la mesa. Además del hummus había varios acompañamientos tipo pickles y ensaladitas.

Para mí es ideal como entrada cuando invito gente a casa ... o para tenerlo en la heladera y picotear cuando tenés hambre. Ahi va la receta de hummus.

Ingredientes:
250 gramos de garbanzos secos .. si no tienen tiempo pueden hacerlo con una lata de garbanzos

2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce y un poco de comino
1 atadito de perejil picado
5 cucharas soperas de aceite de oliva

3 cucharadas soperas de tahina (si no tienen queda bien el aceite de sésamo .. ambos productos los pueden conseguir en el Barrio Chino de Belgrano y sino en algunas dietéticas supongo)

jugo de 1 limón (o un poco más .. pueden ir agregando de a poco)


Preparación:
1) Si usan garbanzos secos déjenlos en remojo la noche anterior ... unas 12 horas. Al otro día los tienen que cocinar 3 horas en olla común (si es a presión creo que es una hora) .. agréguenle semillas de comino (para evitar los peditos). Cuando estén hechos pónganlos en un colador y déjenlos reposar una hora o más. Si tienen MUUUCHAAA paciencia (como la de Churu el otro día) quiten la piel de los garbanzos uno por uno.. Resultado? un hummus mucho más fino y suave en textura. Pero hasta el Churu dijo que no lo vuelve a hacer. Yo no tengo paciencia. Igual si le dejan las cáscaras éstas se procesan.
Importante! Cuando cuelen los garbanzos reserven un poco del agua de la cocción por si llegan a necesitarla cuando procesen el hummus. A veces puede necesitar líquido extra y esa agua es ideal ya que está saborizada con los garbanzos.

2) Piquen el ajo y el perejil y pónganlos en un bowl o en la licuadora junto con los garbanzos. Agreguen el aceite de oliva, el comino, el pimentón, el jugo de limón y la tahina.

Tema a parte: la tahina es un poco cara en Argentina (en Israel sale dos mangos!!!) y si no hacen mucho hummus no sé si justifica comprarla. Por eso sugiero el reemplazo con aceite de sésamo (si cocinan platos asiáticos seguramente lo tendrán en casa) ... en ese caso hay que poner más cantidad.
Otra solución que a veces hago es tomar semillas de sésamo, triturarlas en el mortero y agregarles agua .. de ese modo me queda una pasta de sésamo, no tan linda como la tahina pero bueno. De todos modos y al fin y al cabo eso es la tahina: pasta de sésamo.

3) Luego pasen el minipimer varias veces y vayan triturando todo. Sino en licuadora.

Y les va a ir quedando una pasta como ésta:

4) A partir de aquí vayan probando el hummus y según el paladar de cada uno verán si tienen que agregar limón, oliva, tahina o un poco más de líquido. Yo no le pongo sal pero quizás alguien quiera ponerle un poco. Y listo! Si lo guardan en un tupper en la heladera dura unos 5 días (incluso un poco más), basta con olerlo y si no tiene ningún aroma raro lo pueden comer (si es que luego de 5 días les queda algo!).


Un poco más arriba les contaba que el hummus es bien gauchito porque es una comida muy nutritiva, baja en grasas saturadas, sin colesterol ni azúcares, y es rica en proteínas y fibra. Muchos vegetarianos la incluyen en su dieta y para los carnívoros es una buena opción cuando querés comer algo que te llene pero que no tenga carne o no sea fiambre. Para eso es excelente este sándwich con pan integral, olivas y tomate… quedás bien bien lleno!

Sólo necesitan:
Dos rodajas de pan integral (o el que les guste pero se van a llenar más con el integral)

Tomate y aceitunas

Hummus

Bien esparcido

Aceitunas sobre el hummus

Luego las rodajas de tomate y un toque de orégano y listo!


Buen provecho!

Musaka!

Conocen la musaka? Pregunto porque muchas veces la nombro y se me quedan mirando con cara de ... "y eso qué es???"
Y para mí no es algo raro .. este es uno de los pocos platos salados que hacía mi papá (cuando mi mamá lo dejaba je je). De dónde lo aprendió él ni idea.
Y si me preguntan de dónde viene ... también hay discusión ... en general se lo asocia con Grecia (del griego μουσακάς, mousakás) quizás porque lo supieron difundir muy bien internacionalmente. Sin embargo, según anduve leyendo este platillo cuya protagonista estelar es la berenjena es un plato tradicional de los Balcanes y el Cercano Oriente. La versión griega lleva capas de carne picada de cordero, berenjena en rebanadas y tomate, cubierto de una salsa blanca y horneado. Una bomba!!!

Por su parte, en el mundo árabe, la musaca es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas y se suele servir fría como aperitivo (y yo le agrego castaña de cajú tostada y si les va también pasas de uva). Y de esta querida musaka también hay versiones búlgaras, serbias, bosnias y rumanas que se preparan con papas en vez de berenjenas.
Como ven la musaka es de lo más flexible!

A mí me gusta hacer una versión más light y vegana de la musaka pero que es bien potente y llena mucho en invierno! Como siempre digo .. es una buena manera de comer vegetales que nos den calorcito interior porque .. de ensaladas solas no se puede vivir ... y menos con frío!
De todos modos, cuando me pinta le pongo un poco de jamón cocido, queda muy rico pero da un poco de sed.

Cuando anduvimos por Grecia .. muy poco días por cierto .... hinché e hinché que quería comer aceitunas y musaka jajaja porque quería comerlos en el lugar de origen, vio?
Con las olivas me di una panzada (y con la pasta de aceitunas más)! Pero con la musaka .. se me pasó, no la vi o era caro comer en restaurante ... así que .... nos quedamos con el Partenón nomás.

Con esta vista increíble de Atenas.

Y con este simpático puesto de frutas en la calle.

Espero volver a Grecia algún día y llenarme la panza de mucha comida mediterránea!
Pero hoy los dejo con la receta de la musaka.

Ingredientes (para una budinera para dos personas)
2 berenjenas

1 lata de tomates peritas (o su equivalente en tomates naturales hervidos)
1 cebolla chica
1 diente de ajo
una pizca de azúcar
sal, pimienta, orégano y una hojita de laurel
1 feta generosa de queso blando, del que les guste (yo uso muzzarella)
opcional: 100 gramos de jamón cocido cortado en fetas finas


Preparación:
1) Antes que nada hagan la salsa de tomate. Yo corto con cuchillo y tenedor los tomates peritas de forma tal que queden trozos no muy pequeños.
2) La salsa la pueden hacer como más les guste o como la que suelen hacer para acompañar un plato de fideos. Yo sugerí la mía obviamente. Primero salteo un poco de ajo, luego la cebolla y cuando está transparente hecho el tomate y agrego un poquito de agua. Condimento y echo una pizquita de azúcar para que no quede ácida. El secreto de esta salsa es que cuanto más tiempo se cocina más rica queda ... agregando agua de vez en cuando ya que se va evaporando. Por eso sugiero que la salsa la hagan un rato antes o si quieren el día anterior.

3) Corten las berenjenas en rodajas finas y déjenle la cáscara. Si quieren sálenlas un poco pero no demasiado ya que la musaka llevará la salsa de tomate condimentada, el queso y quizás jamón ... que ya es todo bastante salado.

4) En una sartén de teflón o la que tengan pongan un chorrito de aceite a calentar y echen las berenjenas como si fueran bifecitos y las van dando vuelta. Van a ver que nuestras queridas amigas son una esponja y absorven y absorven aceite! Por lo tanto recomiendo que la cantidad de aceite tiene que ser la justa. Que las berenjenas no les queden secas pero que tampoco chorren. Seguramente van a tener que ir agregando aceite (de a poquito) cuando las vayan dando vuelta. Otra opción es hacerlo al horno pero a mí me resulta más práctico y rápido hacerlo en la ornalla.

5) Vayan poniendo las berenjenas en un plato con papel para que absorva el aceite (como hacen con las milanesas).
6) En una budinera (en asadera si van a ser más comensales) pongan un poco de la salsa de tomate. Luego echen dos o tres rodajas de berenjenas. Luego unos trocitos de queso y si usan jamón pónganlo después del queso. Luego berenjenas y de vuelta el tomate. Y así van armando capas hasta que se acaben los ingredientes.

7) Importante en la capa de arriba tiene que quedar el tomate y el queso así se gratina en el horno!

8) Metan la budinera en horno fuerte. Ya todo está cocido así que hay que esperar que el queso se derrita bien ... unos 20 ó 25 minutos estarán bien.

Qué me cuentan???

Rico Falafel de Egipto

A Egipto fuimos de casualidad. Ninguno de los dos era muy fánatico de los faraones y la fascinante historia de los egipcios, por lo tanto nunca habíamos soñado con ir allí.

Pero estábamos en India y teníamos que llegar a Israel. Cuando chequeamos vuelos todos eran muy caros hasta que encontramos uno a muy buen precio que iba de Mumbai a El Cairo (6 horas de vuelo directo) y dijimos: "bueno, de paso vemos las pirámides".

Y cada vez que tomo una decisión así compruebo que tomo una sabia decisión porque siempre termino sorprendiéndome. Porque uno no tiene expectativas de nada, simplemente caés en un lugar y listo. Y ese lugar te termina sorprendiendo ya que no esperás nada de él.

Pero más que el lugar nos sorprendió la gente!!! Nos saludaban por la calle, nos pedían sacarnos fotos y ese tipo de cosas ... y los egipcios resultaron ser muy simpáticos. Y esa fue una grata sorpresa!

Por suerte no íbamos en excursión. Todo el mundo va a en tour ... de las pirámides al museo del Cairo y de ahí al Nilo y listo! Y así no se conoce la calle, no se pasea entre la gente local. De hecho vimos muy pero muy pocos turistas en las calles del Cairo (excepto en el Gran Bazar) al punto tal que pensamos que era temporada baja. Pero bastó ir al museo o a las pirámides para ver hordas de turistas! Increíble! Y una vez más me alegré de viajar de la manera que lo hacemos, sin tour y caminando las calles de las ciudades para ver algo un poco más cercano a la realidad. Pero bueno ... esa es mí manera de viajar, la que yo elijo y no pretendo imponerla a nadie.

Como siempre me fui por las ramas! Vamos a la comida ahora!

En este querido país comimos, además del exquisito shawarma, un buen sandwich de falafel!

No es el único lugar donde se puede probar pero sí es muy típico aquí.

De regreso en casa, en el otro extremo del mundo, recurrí al librito de Narda Lepes ... y encontré una receta de falafel. Pensé: "esta es la mía!" y un día me propuse hacerlo! Como siempre, no es difícil, sólo hay que hacerse un poco de tiempo. La primera vez que hice falafel no podía creer que me hubiera salido bien! El falafel es una de esas comidas que uno siempre como afuera y nunca piensa que lo puede hacer en la casa. Pero comprobé que no es así. Hay que probar y listo!

Ingredientes:

2 tazas de garbanzos secos

polvo de hornear

1 cebolla

2 cucharadas de cilantro picado

2 cucharadas de perejil picado

1 ó 2 chiles

2 dientes de ajo

1 cucharada de trigo burgol (compren el fino .. si no consiguen el grueso va bien pero hay que ponerlo en agua más tiempo para que no quede duro) Si no conocen este ingrediente no se preocupen ... se consigue en los supermercados y dietéticas y es ideal para hacer tabule (que explicaré en otra receta). Para la gente de El Hoyo ... el trigo burgol se consigue aquí también.

sal

pimienta

comino

Acompañamiento:

pan árabe o pita

lechuga arrepollada cortada en juliana

tomate cortado en cubitos chicos

pepino cortado en cubito chicos

tahina (pasta de sésamo)

jugo de 1 limón

páprika o pimentón

sal

pimienta

1/2 o 1 taza de yogurt natural

Preparación del falafel:

1) Poner en un cuenco o recipiente grande los garbanzos en remojo en agua fría por 24 horas. Vayan cambiando el agua por lo menos dos veces en el trasncurso de esas 24 horas. Si hace calor pongan el cuenco en la heladera. Cuiden que el recipiente sea grande ya que los garbanzos se hinchan bastante. Al cabo de las 24 horas enjuaguen los garbanzos y déjenlos escurrir por una hora como mínimo. PARA ESTA RECETA DE FALAFEL NO HAY QUE COCINAR LOS GARBANZOS. HÁGANME CASO ... NO LOS COCINEN ... CON EL REMOJO ALCANZA.

2) Poner los garbanzos en una procesadora (o usar minipimer) con 1 cucharadita de polvo de hornear + 1 cebolla + 2 cucharadas de cilantro picado + 2 cucharadas de perejil picado + 1 o 2 chiles (si no lo quieren picante sáquenles las semillas) + 2 dientes de ajo picados.

3) Lavar bien una cucharada de trigo burgol y escurrirlo con fuerza. Agregarlo a la masa de garbanzos + sal + pimienta + un poco de comino

4) Amasar con ganas un rato hasta que los ingredientes se hayan incorporado.

5) Hacer bolitas del tamaño de una nuez y aplastarlas un poco. Llevarlas a la heladera por 15 minutos tapadas con papel film (y si no tienen al menos con una bolsa de plástico).

6) Calentar abundante aceite (no escatimen ... cuanto más aceite ponen menos absorve lo que están friendo y así no cae tan pesado) en una cacerola o sartén profunda, a fuego medio.

7) Freír las bolitas. No pongan muchas al mismo tiempo y cuiden que no se peguen al fondo. El secreto está en echarlas y moverlas enseguida para que no se peguen.

Cocinar hasta que se doren como se ve en la foto. Y adentro quedan tiernas y esponjosas.

Cómo se come el falafel?

Lo tradicional es en pan árabe o pita pero ello no quita que si tienen otro pan no se hagan un rico sándwich!

La pita es mejor porque cortan un lado solo y hacen como una especie de bolsita donde van metiendo todos los ingredientes sin que se caigan por el otro lado.

Ponen los vegetales cortados, 3 o 4 bolitas de falafel fritos y le echan la salsa de yogurt natural.

Personalmente odio el yogurt así que yo lo reemplazo por mostaza (tampoco me gusta la mayonesa) o a veces no le pongo nada ya que con la humedad del tomate me alcanza.

La salsa es muy fácil de preparar:

1) En un bol ponen 1/2 taza de tahina. Aclaro ... la tahina no es muy barata pero rinde un montón. Si son de comer este tipo de comidas (falafel y humus) cómprense un tarrito. Si no comen nunca o muy de vez en cuando no conviene la tahina ya que se echa a perder. Entonces la pueden reemplazar (eso sí ... requiere un poco de trabajo). Usen semillas de sésamo y aplástenlas en un mortero (si tienen molinillo mejor aún) y agreguen agua formando una pasta, es trabajoso pero más barato. Y ahí tienen su pasta de sésamo casera.

2) A la pasta de sésamo o tahina agreguen el jugo de 1 limón. Queda un engrudo espeso pero no pasa nada. Si les gusta agreguen dos dientes de ajo asados.

3) Agreguen pimentón o páprika, sal, pimienta y el yogurt natural. La cantidad de yogurt depende el gusto de cada uno así que echen de a poco y vayan probando hasta darle el punto que a ustedes les guste.

Si pese a todo ven que queda muy espeso pueden agregar agua.

Qué lo disfruten!

Si alguien lo hace y saca foto me avisa y voy publicando!

NOTA: La receta es del libro "Comer y pasarla bien". Narda Lepes. Editorial Planeta.

Las empanadas de Medio Oriente

Siempre me sentí maravillada ante la mezcla de ingredientes. Cómo, usando casi los mismos elementos pero combinados de manera diferente, pueden resultar platos tan distintos! Como diría un libro que estoy leyendo ... esa es la alquimia de la cocina!

Y en este caso ... tenemos masa, carne picada, cebolla y algunas cosas más y salen unas empanadas que nada tienen que ver con las que comemos habitualmente en Argentina (que me encantan también!).

Cuando pasamos por Jerusalem anduvimos por todas sus zonas

... y en el barrio árabe todo olía muy bien!

No sé qué hacían pero las masas y horneados les quedaban exquisitos!!!

La comida turca, árabe, armenia o como cada uno la llame ... siempre me gustó mucho! En una época había "mediodía de tenedor libre" en el restaurant Garbis en Buenos Aires y cada tanto iba y me daba una panzada!!!

También cuando puedo voy a Sarkis (en Thames y Jufré) es imbatible!!! y hay unos cuantos restaurants más!

En especial me gustaban los platos fríos (tabule, hummus y tantos otros) acompañados con pan árabe calentito cubierto de una servilleta de tela para que conserve la temperatura. Pero de los platos calientes estas empanadas me podían! Primero aprendí a hacer las cerradas y con forma de triángulo. Pero la receta de hoy la aprendí del libro de Narda Lepes y salen buenísimas!

Esta es una de esas recetas que lleva tiempo, ideal para un fin de semana que se quieran quedar en casa o para hacer de a dos. En mi caso por suerte al Churu le gusta amasar (a mí me gusta pero reconozco que soy un poco vaga y al Churu le quedan bárbaras las masas je je) entonces él hace esa parte y yo le doy a los rellenos y el armado.

Ingredientes: (salen unas 10 empanadas y son grandes)
Para la masa:

20 gr de levadura disuelta en 1/4 de taza de leche tibia con 1 cucharadita de azúcar
(dejar que haga espuma unos 15 minutos)
500 gramos de harina
3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva
3/4 de agua tibia salada ( o sea ... lo que pongan a gusto de sal disuélvanlo en el agua)

Preparación de la masa:
Si lo van a hacer solos lo ideal es empezar con la masa y mientras esperan que levante hacen el relleno.

1) Formar un volcán con la harina y en el centro poner la levadura hecha espuma, el aceite de oliva y mezclar, poco a poco, con el agua.
2) Amasar 15 minutos hasta que esté suave.
3) Dejar el bollo tapado con un repasador para que descanse en un lugar templado (o sea ... ni muy frío ni muy caluroso)

4) Cuando falte media hora prender el horno.

Ingredientes para el relleno:
2 cebollas chicas o 1 grande
1/2 morrón rojo

1 diente de ajo
500 gramos de carne de vaca o cordero con poca grasa
1/2 taza de tomate en lata procesado
1/2 cucharadita de ají molido
4 cucharadas de menta picada

1/2 taza de perejil picado
jugo de 1/2 limón


Preparación del relleno:
1) Picar todos los vegetales BIEN picaditos. Y perdonen que insista pero queda mucho mejor que si se pica así nomás y quedan pedazos grandes. Parece que no pero esto influye así que hagan un poco de catarsis con el cuchillo y la tabla de picar y dénle duro a los vegetales.

2) Mezclar los vegetales con la carne, con el tomate procesado, con la menta picada y el jugo de

limón. Condimentar con sal, pimienta y 1/2 cucharada de ají molido.

Amasar con los dedos hasta lograr una textura lisa.

3) Dividir la masa en bollos del tamaño de un huevo y dejar reposar unos diez minutos. Estirar en forma circular hasta que tengan 1/2 centímetro de espesor o menos. Poner la carne (una capa fina y pareja) sobre la masa dejando un borde libre.

4) Colocar las empanadas con cuidado en placas o asaderas o pizzeras (lo que tengan) enmantecadas (yo pongo aceite). Yo directamente armo las empanadas sobre la placa ... me parece más cómodo y no corro el riesgo de que se desarme al pasarla.

En general me entran dos empanadas por pizzera.

5) Cocinar en horno mediano a fuerte (unos 180 grados) unos 15 minutos hasta que se doren los bordes.

6) Al sacarlas del horno ponerlas en una cacerola y taparlas con un repasador y con la tapa. Así mantienen humedad y calor.

Umm cómo humean!!!

Se pueden comer en el momento o si se sirven después se les da un toque de horno fuerte.

Al comerlas echen un corrito de limón ... es exquisito!

Si preparan la receta después no olviden contar cómo les salió!!!

Receta tomada del libro: "Comer y pasarla bien" de Narda Lepes. Editorial Planeta.